Хлеб Украинский

 А Вы когда-нибудь задумывались ,чем отличаются самые известные отечественные ржано-пшеничные хлеба?

Казалось бы, практически одна рецептура.
Но разница в сорте пшеничной муки дает совсем другую структуру мякиша и вкус.

Дарницкий - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки 1-го сорта
Украинский - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки цельнозерновой(или обойной)

Киевский - 60% ржаной сеяной и 40% пшеничной муки 2-го сорта;

Орловский - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки 2-го сорта
+патока;
Подмосковный - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки 2-го сорта
+сахар-сырец(тростниковый)

Патока и сахар в последних смягчают жесткий привкус отрубей.

Сегодня будем печь Украинский с 60% ржаной муки.

Существуют варианты ГОСТовского хлеба с мукой пшеничной 2-го сорта, а не цельнозерновой.Он называется "УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ", у него может быть различные пропорции соотношения пшеничной и ржаной муки : 80%, 60%, 50%, 40% ржаной обдирной.

А вообще у хлеба "УКРАИНСКОГО" ржаной обдирной муки может быть: 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, то есть более широкий набор вариантов.

Рецепт
Рассчитан на форму Л11
На Л7 возьмите двойной объем ингредиентов.
На выходе вес готовой буханки 460г

65г ржаной закваски
75г ржаной обдирной муки
50г воды
Оставляем на 6-8 часов при 28-30 С(в духовке под лампочкой)

190г опары(вся опара)
142г воды
74г ржаной обдирной муки
120г пшеничной цельнозерновой
5г соли
Перемешиваем тщательно в течение 3-5 минут.
Оставить на брожение на 3.5-4 часа при Т 28-30С
Тесто поднимется в 1.5-2 раза,поверхность покроется кратерами

Переложить в форму,разгладить поверхность мокрой лопаткой.
Расстойка 60-70 минут при 25С

Выпечка
15 минут с паром при Т 240С.Кипяток для пара берите в небольшом объеме,примерно 30г.
Т.к. пара немного,дверцу духовки можно не открывать.
Снижаем температуру до 190-200С,допекаем еще 30 минут.
Температура готового мякиша 97С и выше.
Остудить на решетке.Резать можно через 12 часов.