Новости

29/07/2021
Покупатель: Елена Попова



Хлеб пшеничный на молочной сыворотке.

04/08/2022
Покупатель: Елена Попова

 У нас периодически скисает молоко.

Мы покупаем молоко местное, сроком годности 3 суток.
Из кислого молока я делаю творог. Для запеканки или ленивых вареников.
А сыворотку добавляю в хлеб.

Скисшее молоко нужно перелить в стеклянную банку и оставить на сутки на столе.
Белки молока сворачиваются ,образуя творожный сгусток.
И ,если его слить через дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли - получится живую молочную сыворотку, в которой преобладают молочно-кислые бактерии.И творог.

Добавления сыворотки в тесто улучшает его свойства,.Делает хлеб более ароматным, полезным и вкусным, он гораздо дольше хранится и не черствеет.
Наличие сыворотки в тесте еще и ускоряет процесс брожения.

Рецепт
Для опары 10г любой закваски+ 50г воды+50г муки пшеничной в/с
Оставить при 25С на 6-8 часов до пика.

100г опары
300г сыворотки(если ее мало,беру 50/50 с водой,т.е. 150 воды+150 сыворотки)
400г муки пшеничной 1 или в/с сорта
100г цельнозерновой муки
10 г. сахарного песка(обычно не кладу)
8 гр.соли
Смешать всё,кроме соли.

Аутолиз 30 минут.

Добавить соль

Вымешиваем тщательно 5-7 минут

Брожение 2.5-3 часа при 24С.
Оцените степень выброженности теста самостоятельно.Она зависит от количества сыворотки и температуры.
через час от начала брожения можно сделать одну обминку.

При более высокой температуре брожение пойдет быстрее,следите,чтобы тесто не перебродило.

Делим на 2 части или так и оставьте одним куском.
Вес одной буханки составит примерно 800г .Две- по 400г
Отлежка 15 -20 минут
Формовка
Расстойка 1 час при 24С.

Выпекать при 240С 10 минут с паром,далее пар выпустить и допечь при 200С 15минут две буханки или 30 минут,если печете одну.

Хлеб получается вкусный, с едва заметной кислинкой.
Словно в тесто добавлен творог или сметана. С тонкой хрустящей корочкой.

Пшеничный хлеб с ржаной мукой РЕЦЕПТ

03/08/2022
Покупатель: Елена Попова

Еще один хлеб на каждый день.


Для опары

10г пшеничной закваски
100г воды
100г пшеничной муки
Оставить на 6-8 часов до пика при температуре 25-26С

Тесто
Вся опара
200г воды
320г пшеничной муки
80г ржаной муки
9г соли

Смешать все ингредиенты ,кроме соли.
Аутолиз 30 минут.
Добавить соль, замес 3-5 минут до гладкости.

Брожение 4-4.5 часа при 24-25С
Однократно сложите через 2 часа после замеса.
Поделите на 2 части.(вес каждой заготовки примерно 400г)
Округлите.
Отлежка 15 минут.
Сформовать две буханки.
Расстойка 1 час.

Выпекать при 240-250С 10 минут с паром, далее пар выпустить, допечь 15 минут при 200С.

Хлеб пшеничный формовой с полбяной мукой

03/08/2022
Покупатель: Елена Попова

Периодически хочется разбавить чисто пшеничный хлеб полезной полбяной мукой. 

Ее клейковина более щадящая для пищеварительного тракта. Ряженка в рецепте создает необыкновенную нежность мякиша хлеба. Кефир и йогурт не подойдут.

Кефир сделает тесто кислым, йогурт замедляет его брожение.

Данное количество теста рассчитано на две формы Л7.

✅Для опары 25 г закваски пшеничной 100% 100 г вода 75 г мука пшеничная высший сорт 25 гр мука полбы цельнозерновая Оставляем до пика на 6-8 часов при Т 24С

✅Тесто Вся опара 225г Ряженка 350г Если ряженки нет,я использую воду в том же объеме. 400г муки пшеничной в/с 100г мука полбы цельнозерновая 30г масла оливкового(у меня чаще горчичное) 11г соли 30г патоки карамельной или сахара,или меда. Я не кладу.

Тщательно смешать все ингредиенты.Без аутолиза. Развивать клейковину отбиванием не нужно.

✅Брожение 4-4.5 часа при Т 25С Однократно можно сложить через 2 часа после начала брожения.

Тесто поместить в форму. ✅Расстойка 1 час при Т 25С.

✅Выпечка 10 мин при Т 250 град С с паром Далее пар выпустить,допечь 40-45 мин при темп. 190-200 С.

Остудить на решетке.Сделать вкусный бутерброд на завтрак

Хлеб Украинский

03/08/2022
Покупатель: Елена Попова

 А Вы когда-нибудь задумывались ,чем отличаются самые известные отечественные ржано-пшеничные хлеба?

Казалось бы, практически одна рецептура.
Но разница в сорте пшеничной муки дает совсем другую структуру мякиша и вкус.

Дарницкий - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки 1-го сорта
Украинский - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки цельнозерновой(или обойной)

Киевский - 60% ржаной сеяной и 40% пшеничной муки 2-го сорта;

Орловский - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки 2-го сорта
+патока;
Подмосковный - 60% ржаной обдирной и 40% пшеничной муки 2-го сорта
+сахар-сырец(тростниковый)

Патока и сахар в последних смягчают жесткий привкус отрубей.

Сегодня будем печь Украинский с 60% ржаной муки.

Существуют варианты ГОСТовского хлеба с мукой пшеничной 2-го сорта, а не цельнозерновой.Он называется "УКРАИНСКИЙ НОВЫЙ", у него может быть различные пропорции соотношения пшеничной и ржаной муки : 80%, 60%, 50%, 40% ржаной обдирной.

А вообще у хлеба "УКРАИНСКОГО" ржаной обдирной муки может быть: 80%, 70%, 60%, 50%, 40%, 30%, 20%, то есть более широкий набор вариантов.

Рецепт
Рассчитан на форму Л11
На Л7 возьмите двойной объем ингредиентов.
На выходе вес готовой буханки 460г

65г ржаной закваски
75г ржаной обдирной муки
50г воды
Оставляем на 6-8 часов при 28-30 С(в духовке под лампочкой)

190г опары(вся опара)
142г воды
74г ржаной обдирной муки
120г пшеничной цельнозерновой
5г соли
Перемешиваем тщательно в течение 3-5 минут.
Оставить на брожение на 3.5-4 часа при Т 28-30С
Тесто поднимется в 1.5-2 раза,поверхность покроется кратерами

Переложить в форму,разгладить поверхность мокрой лопаткой.
Расстойка 60-70 минут при 25С

Выпечка
15 минут с паром при Т 240С.Кипяток для пара берите в небольшом объеме,примерно 30г.
Т.к. пара немного,дверцу духовки можно не открывать.
Снижаем температуру до 190-200С,допекаем еще 30 минут.
Температура готового мякиша 97С и выше.
Остудить на решетке.Резать можно через 12 часов.


О нас

29/07/2021
Покупатель: Елена Попова

"Хлебный мир" - это семейный проект.

Он вырос из увлечения выпечкой хлеба на закваске.

Мы постарались учесть все сложности, с которыми сталкиваются домашние пекари.

  Предлагаем лишь то, чем пользуемся сами.

Часть инвентаря производим своими руками.

У нас уже более 1000 довольных клиентов.

На наших камнях пекут в 46 регионах России, в Канаде,Германии,Испании,Украине,Казахстане и Белоруссии.

27 заведений(рестораны,пиццерии,столовые) используют наш камень в профессиональных печах.



Комментарии

Сообщения не найдены

Написать отзыв